Il lievito madre è ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse: in particolare lieviti e batteri lattici.
Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici e, in parte, di zuccheri complessi contenuti nell’amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati principalmente in gas (l’anidride carbonica). L’insieme di queste attività biologiche viene comunemente definita “fermentazione”.
Con questo processo si ottiene un impasto poroso che, durante la cottura in forno, si trasforma in prodotto morbido e soffice, conservando a lungo queste qualità. I prodotti ottenuti sono inoltre caratterizzati da uno specifico e gradevole aroma.